如何用冷库储藏西红柿

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所谓冷藏即在0℃或高于0℃的低温下保成番前。由于低温抑制了果实的呼吸、果实表面微生物的生长发育和果实的内源乙烯释放。从而延缓了果实的后熟，减少了腐烂。

(一)机械冷库

自19世纪发明了制冷机械以来，冷藏库的发展速度很快，是目前贮藏保鲜的主要手段。在番茄贮藏加工中应用很大，在保鲜上，除了单独应用冷藏外，还可以与诸如气调、涂膜等方法结合，加强这些方法的贮成效果。加工时，一时加工不完的番前原料最好应放置于冷库中，以保持其品质。

用于贮藏果蔬的冷藏库，其温度一般高于0℃。通常由库房、制冷机械及制冷剂等部分组成。

1.库房

冷库的咋房形式多种多样，高度也可变化。但一个原则是贮运方便，故一般高4米左右即可，库房的大小依贮藏物品的性质、贮藏量和冷库的性质而定。一般冷库以一层较为方便，但较占地面。

2.制冷机械及制冷

制冷装置的类型很多，果蔬贮藏库常用的氨制冷机，有压缩式和吸收式两种。我国常见的为压缩式制冷机，其主要装置有压缩机、冷凝器和膨胀管（蒸发器）、调节阀。

库房内蒸发器安装方式有：

(1)直接冷却法

将蒸发器膨胀管直接安装在库房内，安置的方式很多，一般装在天花板下面，在产品堆置的上方或在靠墙壁的地方，但要注意有利于空气流通的地方。此法好处是降温快，但房内温度分布不易均匀，管道漏气就会影响产品质量。

(2) 鼓风冷却法

这是一种果蔬贮藏上常用的方法。将膨胀管装在一个柜中，上部装鼓风机，冷却空气从几个方向吹散到库房内，冷藏库内的空气由鼓风机吸入，降温后吹出。也可建造夹层式库房。此法温度分布均匀，降温也快。

3.制冷剂

制冷剂是一种在较低的温度下气化时能吸收较多热量的物质，制冷机械依其低沸点的性质使冷库降温。常用的制冷剂有氨、氟利昂、二氧化碳、氯甲烷等，果蔬大型贮贼常用的制冷剂为氨，氟利昂等则较多用于小型的冰柜。

氨是最早成功应用的制冷剂，其沸点为—35．5℃，临界温度132．4℃，临界压力111．5℃。氨的优点是能在较高的温度下保持液态。易压缩；气化时吸热较多，在0℃时蒸发热每千克301千卡；比容大，10℃时，每千克为0．2879立方米。但氮有毒，对金属管道也有一定的腐蚀作用。

(二)耗冷量计算

冷藏库耗冷量计算既是设计和维护冷库的必要计算，又是为配置合适的制冷装置提供必要的依据.冷库为了维持低温,必须将多余的热量除去,热量的来源大致有贮藏库和附属设施本身与果蔬两方面。其中来自于冷藏库的有冷库的护围结构如墙壁、地坪、天花板等的漏热，工作人员、电灯、马达等散发的热量。果蔬本身包括果蔬带有的热量和呼吸热。所以总的耗冷量是上述总和。关于冷库本身的耗冷量可参阅专门的冷库设计手册。果蔬（番茄）的耗冷量则有如下两方面计算。

1.番茄本身带的热量

即产品热（又称显热）按下式计算：

产品热＝番前贮藏重量（千克）×比热／温度差（℃）

此式中番茄的比热可按0．95千卡／千克·℃计算平均果蔬的比热为0．9千卡／千克·℃。

温度差为番茄入库时的温度与室内温度的差值。

2.呼吸热

这是果蔬活体贮藏所特有的，按下式计算：呼吸热＝呼吸强度（二氧化碳毫克／吨·小时）×2．55×24×贮藏番茄重量（吨）此处呼吸强度以单位时间和重量番茄的二氧化碳放出量表示。2．55为1吨番茄呼吸放出1毫克二氧化碳放出的热量（卡），24为一天的时间，故结果为卡／吨·24小时。

番茄在不同温度下的呼吸热。

(三)其它工具

1.用具电瓶叉车

为了方便堆桩，节省劳力，大型的冷藏库一般应配备电瓶叉车，要根据冷藏的条件、面积和管理的操作要求来选择合适的型号。总的要求是：体积小，提升高度大，直叉在提升后能自由转动，操作灵活方便，起动平稳，行驾平稳。

2.电瓶板车

为了代替手工劳动，减轻劳动强度，应配制一定数量的平板电瓶平板车为了代替手工劳动,减轻劳动强度,应配制一定数量的平板车，在冷库内部运送货物。

3.容器用于番茄的贮藏容器与前处理中一样，有木箱、大箱、塑料箱和箩筐。我国目前广泛应用的是木制或竹制箩筐,缺点是内部不够光滑,机械强度不足,应逐步用稀格木箱或大型的大箱取代。

4.叉车板

根据叉车的性质，为了便于在冷库内堆桩，应制造一定数量的叉车板，大小随叉车而定，为一种常用的叉车板。

(四)冷藏方法和条件

1.堆桩

番茄在冷库内的堆桩方式与其它果蔬基本相同，一般有“品”字型或用叉车板直接堆放。也可用一定的货架来堆放。

(五)冷库的管理

1. 温度管理

温度管理包括快速降温和维持冷库内部温度的均匀稳定几方面。为了快速降温。首先必须使产品的温度与冷库内的温差减小，这只有采用预冷的办法。但我国基本上未建立预冷的体系，应尽快加以改进。

预冷的方法有：

(1)水冷却

即用喷淋水或浸泡在水中的办法带走番茄果实的田间热。

(2)冰接触冷却

将冰块和碎冰直接铺放在产品容器的上面。

(3)真空冷却

在减压条件下，使产品中部分水分低温下蒸腾，由水分子的气化带走热量而降温。

2.湿度管理

番茄采后失水蒸腾是造成其质量损失的另一原因。维持冷藏库有较高的相对湿度是防止失水的重要措施。相对湿度即空气中的水汽压与同温度下空气的饱和水汽压的百分比。番茄果实的水分蒸腾是从表皮进行的，如果外界环境的相对湿度过低，果皮即失水干缩，这时最好的办法即增加环境的相对湿度。但过高的相对湿度同样会对微生物产生有利的条件。

3.通风换气管理

贮藏的番茄果实会由于呼吸等代谢导致二氧化碳、乙烯、乙醇等气体的积累，浓度过高时会导致本身代谢的不正常，故有时需要通凤以调节空气成分。但若非专门贮藏库，而库房每天均有一定的进出最，一般不大会出现上述情况。通风一般在早晨进行，避开阴天和雾天。方法是敞开库门，开动鼓凤设备，放进一定量的新鲜空气。有的冷库可装空气洗涤装置，使库房内多余的二氧化碳通过洗涤器除去，以利于内部空气的循环和温度的保持。

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1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。

通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。

1．2 冷库贮藏保鲜。

冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制， 以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。

1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。

气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。气调库库体主要由气密层和保温层构成。气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。气调库建好后，要进行气密性测试。气密性应达到196 Pa压力下，降压时间不低于1O～20 mail。 1．4 减压保鲜法。 减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。它是将水果蔬菜置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气(相对湿度80％～100％)，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长保鲜期。目前英、美、德、法等一些国家己研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于果蔬长途运输中。 1．5 新型薄膜保鲜。 通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。据文献报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜。其由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，在膜之间装有天然糊料和渗透压较高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、果肉表面渗出的水分，起到保鲜作用。英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。 2、一些较前沿的具有研究价值的果蔬保鲜方法 2．1微生物拮抗保鲜菌保鲜。 研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。天然微生物拮抗剂可以控制导致严重果实采后病害的伤害病原菌。目前， 已经筛选出2种对果实采后伤害病原菌微生物具有广谱活性的、不产生抗生素的酵母菌。基于拮抗剂对普通杀菌剂敏感性的研究结果， 未来微生物拮抗剂研究的目标应是采用综合途径即拮抗剂与低剂量选择性杀菌剂配合贮藏条件的调控，这将比单一应用拮抗剂更能有效控制采后腐烂。 2．2 基因工程技术保鲜。 这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。目前， 日本科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到果蔬在室温下延长货架期的目的。因此利用DNA的重组技术来改变遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。 2．3 电子技术保鲜法。

利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物以及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。

2．4 陶瓷保鲜袋保鲜法。

由曰本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋。在其袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，陶瓷释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动而使果蔬得到保鲜。 2．5 短波紫外线照射保鲜。

紫外线(uv) 照射既可起到杀菌作用，又可起到诱发农产品的抗病作用。紫外光“毒物兴奋效应” 是一个较新的概念，它表明在果蔬中能诱导对采后贮藏的腐烂抵抗能力，并通过推迟完熟过程而延长货架寿命。“毒物兴奋效应”指的是由低剂量试剂(如化学抑制剂或物理胁迫因子)刺激得到的植物有益反应。短时暴露在UV光下， 可减少采后由病原菌引起的腐烂。尽管这种技术还没有开发用于商业生产，但UV的杀菌和拮抗诱导的双重效应作为对某些产品的采后处理方法而找到了它的用途。

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